Pendinginan Strawberry

Strawberry

Strawbery adalah jenis buah yang sangat menarik selera karena bentuk dan warnannya yang mencolok. Strawbery mengandung ellagic acid sebagai antioksidan. Dalam beberapa penelitian ellegic acid terbukti dapat menghalangi pertumbuhan tumor dalam paru-paru, osephagus, payudara, cervix, dan lidah.

Sementara penelitian di Amerika strawberry dapat mengurangi resiko kanker dan asap rokok. Sebagai obat tradisional, strawberry diyakini memiliki anti bakler dan digunakan sebagai pembersih sistem pencernaan. Strabery adalah jenis buah yang hampir tidak dapat dicerna namun banyak mengandung vitamin C. Strawbery mudah busuk sehingga jarang disimpan lama melainkan dimakan pada saat itu. Wanita dewasa disarankan makan 5 buah strawbery per hari.

Buah strawberry banyak disukai oleh masyarakat. tumbuhan strawberry ini banyak di tanam didaerah pegunungan dengan waktu penyinaran 2/3 hari. Biasanya masyarakat mengkonsumsi dalam bentuk olahan, masih sedikit pemanfaatannya dalam bentuk segar. Buah strawberry tidak mempunyai ketahanan yang tinggi, dia mudah membusuk apabila tidak dimasukkan dalam lemar pendingin. Selain tidak tahan lama, buah strawberry mengalami kerusakan pada penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan penyimpanannya.

Tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas kedalam dan luar buah yang terjadi melalui lensitelyang tersebar dipermukaan buah. Difusi gas tersebut secara alami dihambat dengan lapisan kulit yang sangat mudah membusuk yang dilakukan pada saat penanganan pasca panen. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk menambah bahan pelapis yang dapat mengurangi difusi gas. Strawberry merupakan produk hortikultura yang mudah rusak, sehingga sangat diperlukannya pendinginan atau pembekuan. Strawberry dapat bertahan selama 5 hingga 7 hari bila diperlakukan pendinginan pada suhu 0^oC atau 32^oF dan dengan  tingkat kelembapan 90-95%.

Pembekuan Cepat Untuk Menjaga Kualitas Produk

Dengan semakin meningkatnya permintaan konsumen luar negeri akan komoditi ekspor buah-buahan, sayur-sayuran dan hasil perikanan, yang berkualitas tinggi, yang mendekati kondisi segarnya, maka keahlian untuk melakukan preservasi komoditi pasca panen dituntut semakin tinggi pula. Pembekuan adalah salah satu teknik memperpanjang usia simpan komoditi pasca panen yang dapat menghasilkan komoditi beku yang mendekati kondisi segarnya. Namun kualitas komoditi pasca panen beku sangat tergantung dari cara dan jangka waktu yang diperlukan untuk melaksanakan pembekuan tersebut. Semakin singkat waktu yang diperlukan untuk pembekuan, semakin tinggi kualitas komoditi pasca panen beku yang dihasilkan.

Karbon dioksida dan nitrogen sebagai media pembeku

Karbon dioksida dan nitrogen adalah jenis gas industri yang dapat dipakai sebagai media pembekuan. Karbon dioksida apabila dikembangkan volumenya, akan membentuk salju yang bersuhu -78^o C, sedangkan nitrogen dapat dijadikan cair dan disampan pada suhu -196^o C. Dengan sifat tersebut karbon dioksida dan nitrogen merupakan media pembeku yang sangat kuat, yang dapat membekukan komiditi pasca panen kurang dari 15 menit, jauh lebih kuat dibandingkan pembeku mekanik yang kemampuan pembekuannya 4-6 jam.

Keunggulan CO2 dan N2 sebagai media pembeku

Dibandingkan dengan pembekuan mekanik, pembekuan cepat dengan karbon dioksida dan nitrogen memiliki keunggulan sebagai berikut:

Metode Pembekuan Mekanik Kriogenik (CO2 & N2)

1.      Durasi Lama (4-6 jam) Singkat (5-15 menit)

2.      Struktur Sel rusak utuh

3.      Kandungan cairan, nilai nutrisi, rasa berkurang dan mengalami degradasi (drip loss) relatif utuh (tidak ada drip loss)

4.      Kehilangan berat sampai 15% kurang dari 1%

5.      Warna berubah akibat oksidasi (diskolorasi) tidak berubah

6.      Investasi Peralatan Mahal Tidak Mahal

7.      Pemakaian listrik Besar Kecil

8.      Pengoperasian Rumit Mudah

Jenis-Jenis Pembekuan Cepat Menggunakan CO2 dan N2

1.      Pembekuan Dalam (Deep freezing)

2.      Pembekuan sebagian (Crust freezing)

Pada crust freezing, biasanya hanya 50-90% bagian komoditi pasca panen yang dibekukan dengan CO2 dan N2, terutama dibagian permukaan (surface freezing). Permukaan komiditi pasca panen yang sudah beku ini sudah cukup melindungi komoditi tersebut dari dehidrasi, oksidasi dan aktivitas mikroorganisme. Penyempurnaan pembekuan selanjutnya dilaksanakan didalam gudang pendingin (cold storage) sampai seluruh bagian komoditi tersebut membeku. Pada hakekatnya crust freezing ini adalah untuk meminimalkan efek-efek yang merugikan dari pembekuan mekanikal dan kriogenik.

Teknik pembekuan cepat dengan CO2 dan N2

Pembekuan cepat dengan CO2 dan N2 dapat dilakukan secara kontinyu maupun diskontinyu dengan teknik sebagai berikut:

a.       Direct Spraying

Disini komiditi pasca panen dibekukan secara disemprot langsung dengan CO2 dan N2. Proses pembekuan secara direct spraying ini dapat dilakukan secara kontinyu didalam ruangan yang berbentuk terowongan (tunnel), maupun spiral, ataupun secara diskontinyu didalam kabinet-kabinet.

b.      Immersion freezing

Disini pembekuan komiditi pasca panen dilakukan dengan cara mencelupkan komoditi tersebut didalam nitrogen cair. Pembekuan dengan cara ini adalah proses pembekuan yang paling cepat, karena bahan makanan langsung bersentuhan dengan media pendinginnya.

Bahan makanan yang dapat dibekukan secara cepat dengan gas industri (CO2 dan N2):

• buah-buahan (nanas, pisang, strawberry, dll)
• sayuran (brokoli, asparagus, jamur merang, dll.)
•  hasil peternakan (daging sapi, ayam, dll). 
•  hasil perikanan (udang, ikan, fillet, dll).
• makanan olahan (roti, ice cream, cake, dll)

DAFTAR PUSTAKA

 

Bhotak. 06 Juni 2008. Khasiat Buah untuk Kesehatan. http//www.harunyahya.com//

Kitinoja L., Kader A., 28 Mei 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4), transelate by I Made S. Utama. California

Suwito. 10 Desember 2008. Penanganan Panen dan Pasca Panen Buah Strawberry. http//www.eramuslim.com/