Perilaku rehidrasi dari buah mangga sebagai sampel telah dipelajari. Pengaruh dari kondisi proses pemanisan dan rehidrasi medium pada ilmu gerak (kinetik) rehidrasi telah dipelajari. Dalam hal ini, penambahan air, berkurangnya kadar air dan perubahan-perubahan kadar komposisi pada fase cair buah yang dicoba dengan menggunakan modl peleg. Mangga dalam bentuk kubus dimaniskan dengan menggunakan dua langkah rehidrasi osmotik (penerapan ruang hampa impregnasi terlebih dahulu) ditambah dengan pengeringan udarapada 35o C hingga 80% atau 90% sehingga buah dalam bentuk padat larut dapat diperoleh. Empat kombinasi dari larutan sukrosa (oBx) digunakan pada langkah-langkah osmotik: 25-65, 45-45, 45-65 dan 65-65. Proses rehidrasi dilakukan pada suhu 10oC selama 8 jam pada larutan sukrosa (0, 10, 20 dan 30oBx). Contoh manisan menggunakan sukrosa 45oBx pada dua langkah osmotik dimana ditunjukkan penyimpanan yang paling tinggi pada keseimbangan. Tingkat pengeringan yang lebih tinggi dari manisan buah juga termasuk solusi penyimpanan yang lebih baik.
Mangga merupakan salah satu dari empat buah-buahan tropikal yang terbaik. Dilihat dari sisi aroma, bau ataupun rasanya sangat digemari baik dikonsumsi secara segar ataupun dalam bentuk produk olahan industri. Diubahnya mangga menjadi produk olahan industri agar dapat mempertahankan cita rasa dan komposisi produk itu sendiri selama mungkin tanpa adanya penurunan. Adanya peningkatan perhatian pada dehidrasi osmotik (OD) pada pangan yang disebabkan proses pada suhu rendah (minimalnya kerusakan akibat panas) dan minimalnya energi yang diperlukan dalam penambahan hingga mendapatkan penyimpanan yang lebih baik akan kandungan nutrisi awal dan karakteristik sensorik pada produksi akhir (Monsalve-Gonzalez, Barbosa-Canovas, dan Cavallieri, 1993; Panagiotou, Karathanos, dan Maroulis, 1999). Aplikasi dari Vacuum Impregnation (VI) mendahului dehidrasi osmotik dari buah untuk meningkatkan proses kinetik, dimana dapat menggunakan suhu yang lebih rendah untuk pengeringan, sehingga dapat mempertahankan kualitas produk (Fito, 1994; Fito dan Chiralt, 2000; Giraldo, Talens, Fito, dan Chiralt, 2003). Dalam hal ini, sifat rehidrasi dari manisan mangga sebagaimana fungsi dari kondisi proses pemanisan dan konsentrasi gula pada larutan rehidrasi telah teranalisa, dengan mempertimbangkan analisis kinetik dari penambahan air, berkurangnya larutan dan pencampuran pada saat buah dalam keadaan cair.
Dalam percobaan ini, buah dibeli dari pasar-pasar lokal dan dipilih dengan model atau pilihan jenis yang sama. Kemudian dipotong menjadi bentuk kubus, kemudian di identifikasi, ditimbang dan di lanjutkan pada proses. Terdapat tiga langkah dalam proses persiapan, antara lain: a. Vacuum impregnation (selama 10 menit pada tekanan 50 mbar dan dilanjutkan 20 menit pada tekanan atmosphere) dengan beberapa tingkat konsentrasi gula (25,45, dan 650Bx), b. Keseimbangan osmotik (selama 48 jam), c. Dan pengeringan konfektif pada 350C hingga 2 level kelembapan yang berbeda tercapai. Rasio larutan yang sangat berbeda digunakan pada keseimbangan osmotik agar dapat menghindari pencampuran yang signifikan dari larutan saat proses. Pada saat tingkat konsentrasi digunakan pada tahap ini, tidak ada mikroba yang tumbuh dalam 48 jam perlakuan.
Produk kering kemudian direhidrasikan pada suhu 100C selama 8 jam pada larutan-larutan sukrosa yang berbeda-beda. Produk dan larutan berbanding 1:10 (w/w) yang dibentuk agar dapat melihat sensitifitas yang cukup dan diukur perubahan komposisi yang terjadi pada buah. Hasil rehidrasi disimpan pada -180C hingga penentuan secara analitik.
Segar, manisan dan mangga rehidrasi merupakan karakteristik dari air dan larutan yang dikandungnya. Kandungan air teranalisis dengan vacuum drying pada 630C dan 80 mm Hg hingga kesetimbangan berat tercapai.
Setiap percobaan rehidrasi yang dilakukan ditunjukkan pada tiga contoh kubus yang masing masing beratnya diperoleh sebagai fungsi dari waktu dan teranalisis sebagai kelembapan dan kandungan larutan pada akhir dari eksperimen. Data digunakan sebagai keseimbangan berat dan cukup untuk model kinetik yang mana ditunjukkan pada regresi linear.
Contoh buah segar mengandung 0.831 ± 0.006 (g water/g sample) kandungan air. Kenaikan kandungan larutan diacu oleh langkah osmotik, dan ditentukan sebagai g larutan/g awal. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan pada tekanan vacuum, semakin rendah kenaikan kadar gula.
Percobaan rehidrasi dilakukan dalam rangka memperoleh model air dan tingkat penurunannya larutan pada produk melalui waktu rehidrassi juga sebagai perubahan pada konsentrasi larutan buah.
Kerugian dalam bentuk padat dan penambahan air sebagai fungsi dari waktu rehidrasi dimana merupakan model yang ditunjukkan persamaan empiris peleg secara linear.
Rehidrasi pada mangga juga dianalisis melalui perubahan pada fase larut buah antaranya konsentrasi saat waktu proses. Semakin tinggi konsentrasi larutan rehidrasi, semakin tinggi nilai keseimbangan pada buah.
Konklusi:
Rehidrasi pada buah mangga dapat ditunjukkan pada persamaan peleg dalam hal penambahan kadar air, penurunan kadar larutan dan tingkat pencampuran dari fase larutan buah. Perbedaan pada tingkat pengeringan dari buah juga mempengaruhi penyimpanan. Peningkatan konsentrasi pada rehidrasi larutan yang ditunjukkan dengan pengurangan yang diharapkan pada fase larutan buah, akan tetapi dapat berguna untuk memperoleh produk akhir yang lebih terkonsentrasi. Nilai pH pada larutan rehidrasi tidak menunjukkan perubahan yang besar pada sifat rehidrasi pada manisan mangga.
No comments:
Post a Comment